Chemia w kuchni – dzięki czemu mielone mięso jest bardziej zdrowe

Z prac Keys1 wiemy, że populacje, których dieta ma wysoką zawartość tłuszczów nasyconych, mają większą częstość występowania miażdżycy niż populacje jedzące dietę bogatą w tłuszcze nienasycone lub wielonienasycone. Dopiero niedawno stało się jasne, że mężczyźni o względnie wysokim stężeniu cholesterolu w surowicy mają mniej zdarzeń sercowo-naczyniowych, jeśli obniży się poziom cholesterolu w surowicy.2, 3 Ponadto pacjenci z hipercholesterolemią, którzy przeszli zawał mięśnia sercowego, byli w stanie spowolnić progresję. choroby w znacznym stopniu poprzez udział w agresywnym programie leczenia mającym na celu obniżenie poziomu cholesterolu o niskiej gęstości lipoprotein. W rzeczywistości regresja była nawet widoczna w kilku przypadkach.4 Dlatego wydaje się rozsądna dla mężczyzn w średnim wieku (i być może kobiet) o umiarkowanie podwyższonym poziomie cholesterolu w surowicy, aby wprowadzić umiarkowane zmiany w ich stylu życia, w tym w diecie. Jako pierwszy krok do obniżenia poziomu cholesterolu, American Heart Association i National Cholesterol Education Program5 zalecają dietę, w której mniej niż 30 procent kalorii pochodzi z tłuszczu, z czego mniej niż jedna trzecia powinna stanowić tłuszcz nasycony, a mniej niż 300 mg cholesterolu na dzień. Oszacowano, że obecna amerykańska dieta zawiera średnio od 350 do 500 mg cholesterolu i od 35 do 40 procent kalorii z tłuszczu, z czego prawie połowa jest nasycona. Chociaż produkty mleczne są głównym źródłem cholesterolu i tłuszczów nasyconych, prawdopodobnie głównym źródłem są mięso6 Mężczyzna w średnim wieku w naszym zespole, który w przeszłości zajmował się chemią w kuchni7, wziął pod uwagę te zalecenia i, stosując podstawowe zasady chemii lipidowej, 8 opracował metodę zmniejszania całkowitego tłuszczu, tłuszczów nasyconych i zawartość cholesterolu w mielonym mięsie. Impuls do stosowania rozpuszczalników organicznych, takich jak te stosowane w ekstrakcji Folcha9 w celu usunięcia lipidów z hamburgera, został szybko skrócony. Oczywiście, nie byłoby to przepis na zdrowe i pikantne danie. Potrzebna była prosta i akceptowalna technika, dzięki której duża część tłuszczów nasyconych i część cholesterolu mogła zostać usunięta z mięsa, a podstawowa tekstura i smak zostały zachowane.
Tłuszcz (trigliceryd) w mięsie występuje głównie w komórkach tłuszczowych przeplatanych między komórkami mięśniowymi mięsa. W mięsie nie ma prawie żadnego estru cholesterolu. Większość wolnego cholesterolu znajduje się w błonach komórek mięśniowych w mięsie, a bardzo niewiele w samym tłuszczu. Z tego powodu trudno jest wyodrębnić cholesterol z mięsa poprzez zwykłe gotowanie i odsączenie nadmiaru tłuszczu lub poddanie mięsa dokładnemu przycięciu. Chociaż te dwie procedury skutecznie zmniejszają całkowitą ilość tłuszczu w mięsie, tłuszcz pozostający w mięsie jest w dużej mierze nasycony, a cholesterol zostaje zachowany. Wiadomo, że rozpuszczalność wolnego cholesterolu w olejach bogatych w nienasycony tłuszcz wynosi około 2 do 3 g na 100 ml oleju w temperaturze pokojowej.8 Jednakże, wraz ze wzrostem temperatury, zwiększa się ogromnie rozpuszczalność cholesterolu. Na przykład w 80 ° C około 10 g cholesterolu rozpuszcza się w 100 ml trioleiny, głównego składnika oliwy z oliwek i około 30 g w 120 ° C.
Wysoko nasycony tłuszcz wołowy, wieprzowy, jagnięcy i cielęcy oraz nieco mniej tłuszczów nasyconych u drobiu jest w dużej mierze stały w temperaturze pokojowej, jak można rozpoznać po wniknięciu i odczuciu woskowego tłuszczu, ale topi się w zakresie od 50 do 65 DO
[patrz też: spuchnięta warga sromowa, wypadnięty dysk, worek mosznowy ]